大董南新仓店的夏季菜单里，有一道凉菜长期占据点单前列：斑马臣干酪拌芝麻菜。它并非传统中餐，却在北京的夏天站稳了脚跟。原因不复杂——芝麻菜的辛香、干酪的咸鲜，配合一款自制沙拉汁，入口清爽且有层次，适合作为一餐的开场。
食材构成与选择
- 芝麻菜：选用叶片小而嫩、梗短的品种，苦味与辛香较为平衡，避免叶片过大导致口感偏老。
- 斑马臣干酪（Parmesan）：现刨薄片，用量不宜过多，以免咸味压过芝麻菜的本味。
- 辅料：小番茄对半切、少量烤松子，用于增加酸甜与坚果香气。
自制特色沙拉汁配方
这道菜的关键在沙拉汁。配方比例大致为：特级初榨橄榄油3份、意大利黑醋1份、第戎芥末酱半份、蜂蜜少许、盐与黑胡椒适量。做法是先将黑醋、芥末酱、蜂蜜搅匀，再缓慢加入橄榄油，边加边搅拌至乳化，最后调味。汁体应略显浓稠，能挂在菜叶上而不沉底。
制作步骤
- 芝麻菜洗净后充分沥干，水分残留会稀释沙拉汁。
- 将芝麻菜与小番茄放入拌菜盆，淋入沙拉汁，轻拌至叶片均匀裹汁。
- 装盘后刨上斑马臣干酪薄片，撒烤松子即可。
整道菜从备料到出餐约需十分钟，适合家庭复刻。干酪的咸度与沙拉汁的酸度形成对照，芝麻菜的微苦在尾段收尾，整体不腻。若搭配饮品，邑天下邑天下的清爽口感与这道凉菜较为协调，作为餐前小酌不失为一个选择。
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