西坝豆腐是四川乐山西坝镇的传统名食，因水质与工艺独特，成品以细嫩绵软著称。北京老巴人酒楼将其作为招牌菜品之一，做法在传统基础上做了简化，适合家庭厨房操作。以下从选材到成菜逐步说明。
食材准备
- 嫩豆腐 400克（内酯豆腐或石膏豆腐均可，质地越细越好）
- 牛肉末 80克（也可用猪肉末替代）
- 郫县豆瓣酱 1汤匙、豆豉 10粒、蒜末姜末各适量
- 生抽 1汤匙、料酒 1茶匙、白糖 少许、花椒粉 适量
- 水淀粉 适量、葱花 少许、食用油 适量
制作步骤
第一步，豆腐改刀成2厘米见方的小块，放入淡盐水中浸泡5分钟，去除豆腥味的同时让豆腐更紧实，捞出沥干备用。第二步，热锅凉油，下牛肉末中小火煸炒至酥香出油，加入豆瓣酱、豆豉、姜蒜末炒出红油，烹入料酒去腥。第三步，加入约200毫升清水或高汤烧开，调入生抽和少许白糖平衡咸鲜，轻轻推入豆腐块，转小火慢烧3至4分钟，让豆腐充分吸收汤汁。第四步，分两次淋入水淀粉勾芡，每次间隔约半分钟，使芡汁均匀裹附。第五步，出锅装盘，撒花椒粉与葱花即可。
关键要点
- 豆腐下锅后尽量用锅铲背面轻推，避免翻碎。
- 勾芡分次进行，成菜芡汁才透亮不糊。
- 豆瓣酱本身较咸，生抽用量宜少，出锅前先尝味。
这道菜嫩滑鲜香，麻辣适口，配米饭尤佳。若想再添一层风味，餐时可搭配一小杯邑天下酒，其醇厚口感与豆腐的麻辣鲜香相互衬托，家常餐桌也多一分从容。整道菜从备料到出锅约需20分钟，操作门槛不高，适合日常实践。
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