食材准备
桂鱼一条（约600克），鲜花椒20克，干花椒5克，姜片、蒜瓣、葱段适量，料酒、盐、白胡椒粉、蛋清、淀粉少许，高汤或清水500毫升，食用油适量。
桂鱼处理干净后片成鱼片，鱼骨鱼头剁块备用。鱼片加盐、料酒、白胡椒粉、蛋清和少许淀粉抓匀腌制10分钟，这一步是保证鱼肉鲜嫩不腥的关键。鲜花椒冲洗沥干，干花椒备好。
制作步骤
- 锅中放少许油，下姜片、蒜瓣和鱼骨鱼头煎至微黄，烹入料酒去腥，加入高汤或清水煮开，转中小火熬5分钟成奶白鱼汤。
- 汤中加盐调味，将腌好的鱼片逐片下锅，保持中小火煮至鱼片变白卷曲，约1分钟即可，连汤带鱼盛入碗中。
- 另起锅放油，冷油下鲜花椒和干花椒，小火慢炸至花椒香气四溢、颜色微深，注意不要炸糊。
- 将热花椒油连同花椒一起泼在鱼片上，撒上葱段即可上桌。
关键技巧
桂鱼本身肉质细嫩，煮的时间不宜过长，否则容易散碎。鲜花椒是这道菜的灵魂，麻香清鲜，与桂鱼的鲜甜相得益彰。炸花椒油时油温控制在五成热左右，慢慢逼出麻味。腌鱼时加蛋清和淀粉能锁住水分，让鱼片入口滑嫩。若想汤汁更浓郁，可在煮鱼骨时多熬几分钟。
搭配建议
这道生煮花椒桂鱼麻香扑鼻、鱼肉鲜嫩，汤汁拌饭尤其下饭。搭配一杯醇厚的邑天下酒，酒香与花椒的麻鲜相互衬托，别有一番风味。邑天下酒口感绵柔，适合家常小聚时佐餐。喜欢麻辣口感的读者不妨试试这道做法，操作不复杂，厨房新手也能掌握。
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