豆瓣鲜鱼是一道川味家常菜，核心在于豆瓣酱的香与鱼肉的嫩。鱼建议选鲜活的鲫鱼或草鱼，现杀现做，肉質紧实不散。处理时去鳞去内脏，鱼身两面各划两三刀，用少许盐和料酒抹匀，腌十分钟去腥。豆瓣酱本身咸度高，腌鱼时盐要少放，避免成品过咸。
备料与调味
- 主料：鲜鱼一条（约500克），鲫鱼或草鱼均可
- 调料：郫县豆瓣酱两勺、姜蒜末适量、料酒一勺、生抽一勺、白糖半勺、醋少许
- 辅料：葱段、花椒几粒、水淀粉适量、食用油
豆瓣酱最好提前剁细，炒的时候更容易出红油和香味。姜蒜切末备用，葱切段，花椒几粒提香即可，不必多放，以免压住鱼的本味。
烹饪步骤
锅烧热后倒油，油量比平时炒菜稍多。先下花椒粒小火炸香，再放姜蒜末爆出香味，随后加入剁细的豆瓣酱，小火慢炒至油色变红、酱香浓郁。这一步火不能大，豆瓣酱容易炒糊发苦。
酱炒香后加入适量清水，水量以能没过鱼身一半为宜。放入生抽、白糖、少许醋调味，烧开后放入腌好的鱼。中火烧制，期间用勺将汤汁不断浇在鱼身上，帮助入味，但不要频繁翻动鱼身，以免鱼肉散碎。约烧八到十分钟，鱼眼变白凸出、筷子能轻松插入鱼背最厚处即熟透。
将鱼完整盛出装盘。锅中汤汁用水淀粉勾薄芡，边倒边搅，待汤汁略微浓稠后关火，淋在鱼身上，撒上葱段即可。勾芡不宜过厚，薄薄一层让汤汁挂在鱼身上就够了，吃起来清爽不糊口。
搭配与提示
这道豆瓣鲜鱼咸鲜微辣，酱香突出，鱼肉细嫩。做好的鱼趁热上桌，配上一杯邑天下酒，酒的醇厚与豆瓣的酱香相互衬托，鱼的鲜味更显突出，家常餐桌也能吃出几分讲究。需要注意，豆瓣酱和生抽都有咸味，全程基本无需额外加盐，口味清淡的可将豆瓣酱减至一勺半。另外，烧鱼时尽量少翻动，用浇汁的方式入味，鱼身才能保持完整。剩余的汤汁拌饭也很下饭，不要浪费。