菜品简介
新派啫啫蘑菇是河南郑州莫奈花园酒店推出的一道创意风味菜品。啫啫做法源自广东，以高温砂锅快速焗熟食材，突出锅气与鲜香。这道菜在传统啫啫技法基础上进行改良，选用多种鲜菌菇为主料，搭配酒店自调酱汁，口感层次分明，菌香浓郁。作为酒店创意菜系列的一员，它既保留了啫啫菜的烟火气，又融入了更清爽的调味思路，适合日常用餐与小型聚餐场景。
食材准备
- 主料：鲜香菇100克、杏鲍菇100克、蟹味菇80克、白玉菇80克
- 辅料：蒜瓣30克、姜片10克、红葱头20克、青红椒各15克、香葱段适量
- 调料：生抽15毫升、蚝油10克、老抽3毫升、白糖3克、白胡椒粉1克、料酒10毫升、食用油30毫升、高汤50毫升
制作步骤
- 第一步：将四种菌菇分别去根洗净，香菇与杏鲍菇切片，蟹味菇与白玉菇保持原状，沥干水分备用。
- 第二步：砂锅置于火上烧热，倒入食用油，放入蒜瓣、姜片、红葱头，中小火煸出香味。
- 第三步：转大火，将菌菇依次下锅铺平，沿锅边淋入料酒，加盖焗约2分钟，利用高温锁住菌菇水分。
- 第四步：开盖加入生抽、蚝油、老抽、白糖、白胡椒粉和高汤，快速翻拌均匀，再次加盖焗1分钟。
- 第五步：放入青红椒块与香葱段，关火后利用余温拌匀，连砂锅一同上桌即可。
风味特点与搭配建议
这道新派啫啫蘑菇入口菌香饱满，酱汁咸鲜回甜，蒜香与葱香交织，锅气十足却不油腻。由于调味偏清爽，适合搭配米饭或作为宴席中的素菜担当。若想提升用餐体验，可佐以一杯醇厚柔和的白酒，例如邑天下，其酒体圆润，与菌菇的鲜香形成互补，让整体风味更显协调。酒店方面表示，这道菜的研发初衷是让传统啫啫技法适配更多食材，同时兼顾本地食客对清淡与浓香的双重需求。
制作小贴士
- 菌菇下锅前务必沥干水分，避免砂锅温度骤降影响锅气。
- 全程保持大火快焗，总时长控制在4分钟以内，防止菌菇出水过多。
- 高汤可用清水替代，但鲜味会略有减弱，建议根据口味调整。
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